Un mortadellaro lungimirante

Fonte: Linkiesta

ZOLA PREDOSA (BO) - Da un lato della strada si sfornano le fette rosa di mortadella di gran suino padano. Dall’altro si impastano salsicciotti di lupino e ceci 100% vegetali. Tra vegani e vegetariani, si contano in Italia ormai quasi 2 milioni di persone: una fetta di mercato che cresce ogni anno di oltre il 50 per cento. Tanto da aver convinto persino Felsineo, leader mondiale della mortadella, a buttarsi nel settore degli affettati veg. È la prima volta che un’azienda della carne abbraccia il mercato vegetariano e vegano. A Zola Predosa, nella periferia di Bologna, accanto alla fabbrica storica di salumi, l’azienda della famiglia Raimondi, che per prima ha portato la “bolognese” sulle tavole dei cinesi, ha appena inaugurato uno stabilimento nuovo di zecca con il marchio Felsineo Veg. Proteine animali e proteine vegetali, vegetariani e carnivori convivono nel giro di poche centinaia di metri.


E per debuttare nel mercato cruelty free, Felsineo ha scelto un partner tra i più noti nel mondo degli alimenti veg: Mopur. La nuova azienda, Fmv, nasce da una joint venture tra le due società, nella quale l’azienda della mortadella dei Raimondi è socio di maggioranza con il 60 per cento. Lo stabilimento rimesso a nuovo ha una catena di produzione che ricorda quella della mortadella. Frumento, farina di ceci, lupino e grano, olio d’oliva, di girasole e di cocco, tutti ingredienti rigorosamente biologici, vengono sistemati in grandi silos. Come accade per la carne e il grasso della mortadella a pochi metri di distanza. Un impianto di dosatura automatica versa poi la quantità giusta degli ingredienti nelle impastatrici posizionate al di sotto. Dopo 45 minuti di lavorazione, viene fuori un impasto denso, a cui poi vengono aggiunti salsa tamari, aceto di mele, olio extravergine di oliva ed estratto di lievito, oltre che gli ingredienti richiesti da ciascuna ricetta. Da quella al tartufo a quella speziata.

L’impasto passa poi all’“insaccatura”, proprio come una mortadella, in un involucro di cellulosa. Formando dei “salamini” di circa quattro chili, ma senza alcuna traccia di carne (per quelli si deve andare nello stabilimento accanto). Da qui comincia un processo di fermentazione di circa due ore, seguito dalla cottura dei “salamini” in acqua calda a 90 gradi per circa un’ora e mezza e dal successivo raffreddamento. Una volta pastorizzati, gli affettati veg vengono lasciati stagionare per circa cinque o sei giorni. In una settimana il prodotto è pronto.

La proliferazione nel mondo dei cibi veg dei termini mutuati dal settore della carne aiuta nel passaggio da uno stabilimento all’altro. Oltre agli affettati, si trovano ormai hamburger, bistecche, cotolette, tagliate e anche ragù a base vegetale. «La lavorazione degli affettati veg ha molte similitudini con quella della mortadella», conferma Andrea Raimondi, presidente della società, mentre si aggira tra i silos carichi di farina di ceci e frumento. Lui appartiene alla terza generazione della famiglia Raimondi, che dal 1963 nel mondo è sinonimo di mortadella. «Come i salami veg, anche la mortadella è un’emulsione», dice. Non solo. «Anche la mortadella è un prodotto pastorizzato, con l’unica differenza che è cotta in aria calda secca e non in acqua calda».

Le vendite delle alternative vegetali, secondo gli ultimi dati Nielsen, nell’ultimo anno in Italia hanno avuto una impennata di volume del 50,7 per cento. Mentre i consumi di carne continuano a scendere (-1,6%), è su questo mercato in crescita continua che ora scommettono i Raimondi. «È un dato di fatto incontrovertibile che stia crescendo il numero di consumatori che scelgono il vegetariano e il vegano. Non sono mode effimere, ma nuove abitudini alimentari che ben si posizionano sotto l’ombrello della salute e del benessere alimentare», dice Raimondi.

Certo, i vegetariani e i vegani più intransigenti non ameranno l’idea che a produrre gli affettati vegetali sia un’azienda che nello stabilimento accanto impasta carne e grasso animale. «Desideriamo rivolgerci soprattutto a quelli che vengono chiamati flexetariani», spiega Raimondi, «quindi a tutti: a chi vuole mangiare carne e ogni tanto anche proteine vegetali. In effetti temevamo possibili problemi con i consumatori veg più intransigenti, ma alla fine abbiamo scelto il marchio Felsineo Veg perché nasconderci non sarebbe stato giusto nei confronti del consumatore. Sono due visioni che possono coesistere».

Mopur è presente nel mercato della “carne vegetale” da circa dieci anni, e i suoi prodotti vengono distribuiti per lo più nei negozi bio e vegetariani. Quello con Felsineo, è uno scambio commerciale che conviene a entrambi i marchi. Dai negozi di nicchia, il Mopur di Felsineo Veg arriverà ora nei grandi supermercati che sono già distributori della mortadella di Zola Predosa. E Felsineo a sua volta userà il brand e le conoscenze di Mopur per debuttare nel mercato Veg.

Intanto l’azienda bolognese cerca di comunicare un’immagine sempre meno cruelty, prestando più attenzione alla qualità degli allevamenti e al benessere animale da cui provengono le carni. Come reagiranno i veg alla prima joint venture con l’industria della carne è tutto da vedere. Intanto Felsineo punta più che altro all’aspetto salutistico dei suoi affettati, proponendoli anche per l’alimentazione degli sportivi. Molti dei sostituti di salami e bistecche sono carichi di sale, grassi e fibre. Gli affettati Felsineo Veg hanno oltre il 25% di proteine e circa il 7% di grassi, con pochissimo sale. Occhio solo alle calorie: la media è di 250 ogni cento grammi. La stessa quantità di mortadella apporta “solo” 38 calorie in più.